¿Con o sin pápalo? Datos y curiosidades sobre este ingrediente tradicional
El pápalo, presente en cemitas, tacos y para comer fresquecito, tiene una producción cuyo valor alcanza los más de 13 millones de pesos al año.
Por Lado B @ladobemx
08 de octubre, 2020
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Itzel Ramírez

@itzzzramirez 

Ingrediente fundamental de un platillo típico y tan rico como la cemita, el pápalo divide a los comensales entre fans absolutos e intolerantes sin remedio.

El pápalo quelite (porophyllum ruderale) también usado como acompañante en tacos, y protagonista de aderezos, salsas y ensaladas, así como de infusiones medicinales, es nativo de México y su nombre viene del náhuatl papálotl, que significa mariposa.

La referencia, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), se debe a “la combinación de sus hojas redondas que se mueven en el viento como mariposas”.

Alejandro Hernández Maimone, director del Archivo General del Municipio de Puebla, considera que el pápalo (aunque divide paladares) tiene una importancia cultural en la gastronomía poblana.

“El pápalo […] es un elemento permanente en la cultura gastronómica del país. Ahora ya hay campos de quelites en ciertos tipos específicos de huertas, pero [antes], cuando cosechaban, de repente aparecía un quelite y se aprovechaba”, contó Hernández a propósito del quelite como elemento identitario de la cemita poblana, durante el conversatorio “El pan de cemita: historia y tradición poblana”.

Entre sus propiedades, destacó Hernández, está la de hacer más digerible la comida, por lo que es un acompañamiento ideal.

Producción de pápalo en México

Su consumo, principalmente en la cocina del centro y sur del país, se refleja en la producción agrícola: únicamente tres entidades de México (Guerrero, Puebla y Morelos) dedican tierras al cultivo de pápalo, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).

La estadística de Producción Agrícola de Sader indica que la producción nacional de pápalo ha disminuido en los últimos años, al pasar de 6.7 mil toneladas en 2017 a 5.6 en 2019.

Aunque el valor de la producción a nivel nacional ascendió a 13 millones 722 mil pesos, según el indicador federal.

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A nivel nacional, Guerrero es la entidad que más produce pápalo, con 3.8 mil toneladas anuales, seguida de Morelos con 900 toneladas, y en tercer lugar está Puebla con 839 toneladas, en su mayoría producidas en superficies de riego. 

Aunque también, destaca la Conabio, existe el consumo en aquellas localidades donde se da de manera silvestre, generalmente cerca de la milpa de maíz.

Consumo en el extranjero

Foto: Marlene Martínez

Y bueno, a pesar de la disminución en la cosecha del pápalo, este se suma a otros productos típicos que se pueden encontrar cada vez con más frecuencia en otras partes del mundo, principalmente donde existen comunidades mexicanas. 

Pan, tortillas, chiles, chicharrón, quesos, frutas y verduras de alto consumo en México son cada vez más comunes en mercados y tiendas de otros países.

En Nueva York, por ejemplo, el pápalo es una de las plantas que más fácilmente se encuentran en las tiendas de comida tradicional mexicana, de acuerdo con Celia Castellanos, originaria de Puebla y establecida en Estados Unidos desde hace 31 años.

“Cuando llegué aquí en 1989 era casi imposible encontrar productos mexicanos, y los que llegaban no eran precisamente buenos. Diez años después, comenzaron a llegar más y más cosas, y ahora prácticamente todo se puede conseguir”, asegura.

En Paulita’s Grocery, una tienda especializada en comida mexicana, el rollito de pápalo fresco se vende en un dólar, cuenta Castellanos.

El precio lo convierte en un ingrediente muy accesible, a diferencia de otros productos como los guajes –una vaina comestible tradicional del centro del país–, cuyo precio inicial es de cinco dólares por paquete.

En su casa, dice Castellanos, el pápalo acompaña frijoles, huevos, arroz y, a falta de pan de cemita, las tortas.

Así pues, sea que te guste o no, la siguiente vez que lo veas (y lo pidas), recuerda que la historia de este cultivo nativo mexicano viene de la época prehispánica, cuyo consumo se mantiene hasta nuestros días, y que hay personas del otro lado que lo buscan como si trataran de atrapar una mariposa (comestible). 

*Foto de portada: Marlene Martínez

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Lado B
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