Mediante la aplicación de ultrasonido de potencia se incrementan los compuestos de aroma y se reduce el beneficiado de las vainas, lo que mejora el rendimiento del producto

Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ y responsable del proyecto.

Lado B

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Con el fin de mejorar el proceso de producción de la vainilla, académicos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP desarrollaron un método que permite incrementar el contenido de compuestos de aroma en vainas, por medio del uso de ultrasonido de potencia.

La vainilla es el aromatizante y saborizante más utilizado a nivel mundial, por ejemplo en la industria refresquera, perfumería y repostería. La demanda mundial de la vainilla natural se sitúa actualmente en 4 mil toneladas. Nuestro país registra 168 géneros y mil 254 especies. Misantla, al norte de Veracruz, fue el primer municipio que produjo esta especia.

Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ y responsable del proyecto, señaló que el uso de esta tecnología innovadora permite alterar las características de determinados productos alimenticios, cuando se emplea a frecuencias de 20 a 24 kilohertz.

“Polímeros alimenticios como proteínas y polisacáridos son algunos de los componentes típicos que pueden ser modificados mediante dicho método. En este caso lo aplicamos para mejorar una parte del proceso de beneficiado de la vainilla, conocido como marchitado o matado”, señaló.

El beneficiado de vainilla es un proceso muy largo, completamente artesanal y por lo mismo variable; consta de varias etapas, entre las cuales se exponen las vainas al sol por varios días, hasta que un especialista determina cuáles cuentan con la apariencia y flexibilidad apropiadas.

[quote_right]El proceso ultrasónico utilizado es relativamente sencillo, no requiere de una inversión muy elevada, permite acortar los tiempos de beneficiado de las vainas e incrementa la cantidad de compuestos de aroma[/quote_right]

“Previo a esto, las vainas se marchitan por diversos métodos. El más común es su inmersión en agua caliente durante un tiempo determinado. Esta etapa es crítica para el desarrollo de compuestos aromáticos y aquí es precisamente cuando se aplican tratamientos de ultrasonido de potencia, bajo condiciones selectas para mejorar los resultados”, explicó.

El académico, quien es Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad Estatal de Ohio y candidato a Doctor en Ciencias de los Alimentos por el Instituto Tecnológico de Veracruz, indicó que con este tratamiento el perfil aromático de las vainas cambió y varios de los componentes aromáticos se obtuvieron en cantidades mayores.

“Esto abre un abanico de posibilidades a los productores, pues el proceso ultrasónico es relativamente sencillo, no requiere de una inversión muy elevada, permite acortar los tiempos de beneficiado de las vainas e incrementar la cantidad de compuestos de aroma”, aseveró.

Al existir una mayor concentración de estos compuestos es posible obtener la misma intensidad de aroma con una menor cantidad de vainilla, lo cual representaría un beneficio para la industria de esta especia, al elevar su competitividad.

Ruiz Espinosa informó que el ultrasonido genera cierto daño mecánico en las células vegetales de las vainas, de modo que se producen cambios estructurales en éstas. “Aunque es necesario hacer más pruebas, consideramos que mediante esta técnica se produce una ruptura en las membranas celulares, que genera una mayor exposición entre los precursores de los compuestos aromáticos y las enzimas relevantes para este proceso”, dijo.

[quote_left]El proyecto denominado “Proceso ultrasónico para modificar el desarrollo de compuestos aromáticos en vaina de vainilla” ya solicitó el registro de patente[/quote_left]

El equipo con el cual trabajan es un ultrasonido de sonda que transforma la energía eléctrica en vibración ultrasónica, a través de un dispositivo piezoeléctrico. Las vainas son introducidas en agua, que funciona como medio para trasmitir las ondas del ultrasonido.

El proyecto denominado “Proceso ultrasónico para modificar el desarrollo de compuestos aromáticos en vaina de vainilla” tiene el número MX/a/2016/002194 de solicitud de registro de patente, ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

El investigador, quien pertenece al Cuerpo Académico Consolidado de Innovación en Tecnología para el Desarrollo de Productos Alimenticios, refirió que actualmente trabajan en el diseño de un dispositivo para que el ultrasonido llegue de manera uniforme a todas las zonas de la vaina durante el matado.

Para la creación de dicho instrumento, que se acoplará al generador del ultrasonido, se cuenta con financiamiento del programa de Apoyo a Proyectos de Innovación Tecnológica 2016, de la Dirección de Innovación y Transferencia del Conocimiento. Dicho trabajo es realizado por un grupo multidisciplinario de académicos de la FIQ.