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El maguey pulquero es un recurso natural de suma importancia en México, especialmente en la región del Altiplano, integrada por los estados de México, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla. Sin embargo, hoy es una planta endémica en peligro de extinción. Para darle un valor agregado, aparte del pulque, investigadores del Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP desarrollan un proyecto para obtener un sustituto de azúcar a partir del aguamiel. Al ser libre de conservadores, aditivos y bajo en calorías, es ideal para la dieta de personas con diabetes.

Dicho hidrato de carbono se obtiene sólo por un proceso de secado por aspersión y con una mínima cantidad de aditivos químicos, siendo así un sustituto de la azúcar refinada, producto semejante a la stevia. “La idea es obtener un azúcar libre de conservadores y aditivos, para ser utilizada como endulzante por personas con diabetes”, explicó la doctora Claudia Santacruz Vázquez, académica de la FIQ y responsable de la investigación.

Este producto está compuesto en su mayoría por glucosa, fructuosa, maltosa, sacarosa y en menor proporción por fibra dietética, por lo que es ideal para endulzar bebidas e incluso postres. De este modo, al fomentar un mayor aprovechamiento, investigadores de la BUAP recuperan una planta emblemática, que en la segunda mitad del siglo XX comenzó a decaer debido a su irracional y clandestina explotación, por las escasas e inadecuadas siembras y las políticas tendientes a sustituir su uso, ya sea como fibra o bebida, prefiriendo otras de mayor aceptación comercial como la cerveza.

Proyecto de largo alcance

La investigación inició en marzo de 2015, por lo que aún está en desarrollo. Hasta el momento, el proceso de producción es caro, en comparación con el de la stevia, sustituto de la azúcar más conocido e industrializado. El rendimiento que se obtiene es bajo, ya que por cada litro de aguamiel se obtienen ocho gramos de edulcorante.

“La idea es que sea consumido como una alternativa de la stevia. Esto permitirá tener otro tipo de edulcorantes cien por ciento natural en polvo, estable y con una aceptación sensorial adecuada”, comentó Santacruz Vázquez, doctora en Ciencias, con especialidad en Alimentos.

A futuro se espera incrementar su rendimiento y obtener un producto acorde con las especificaciones sanitarias y normas oficiales mexicanas, el cual tenga un envase adecuado al consumidor, etiqueta nutrimental y con presentaciones en forma de sobres y jarabe. Al cubrir estas especificaciones, se pretende que sea avalado por la Asociación Mexicana de Diabetes, como un producto apto para personas con este mal.

El proyecto también incluye estudios del tiempo de vida en anaquel y de aceptación por parte del consumidor, puesto que el sabor del azúcar obtenida a partir de aguamiel tiene un gusto a caramelo, similar al merengue.

En esta investigación colaboran los doctores Verónica Santacruz Vázquez y Jesús Hinojosa Moya, quien realiza las visitas in situ para presentar opciones agronómicas que incrementen la producción del agave pulquero; así como estudiantes de licenciatura y maestría de la FIQ.

Transformación del producto

El proceso inicia con la obtención del aguamiel, a partir del agave variedad manso, el cual es llevado por campesinos de la Unión de Productores de Maguey y sus derivados en Nanacamilpa, SPR de RL, del estado de Tlaxcala, al Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química, donde es caracterizado en cuanto a su contenido de sólidos solubles, color, contenido de humedad, densidad y sabor.

Después es filtrado al vacío, para retirar partículas de mayor tamaño y agentes encapsulantes de grado alimenticio. De ahí, se somete a un proceso de secado por aspersión, donde el producto pasa por tres etapas: atomización de la alimentación del líquido, donde es convertido en un fino spray o gotas; en la segunda fase, el spray entra en contacto con la corriente de líquido y es suspendido por una corriente de gas caliente, permitiendo la evaporación del líquido y sacando el sólido seco, en esencial con el mismo tamaño y forma que las gotas atomizadas.

Finalmente, de la corriente de gas, el polvo seco es separado y colectado. El gas de secado empleado es tratado para alcanzar los requerimientos ambientales y entonces ser emitido a la atmósfera o, en algunos casos, recirculado al sistema.

De esta manera, se obtiene el azúcar en forma de polvo blanquecino cremoso con bajo contenido de humedad -aproximadamente 2.6 por ciento- y con un gran poder edulcorante, ya que una cucharada de azúcar natural de agave pulquero en polvo es equivalente a dos cucharadas de azúcar refinada comercial, destacó la académica.