Foto: Mayra Guarneros.

Aranzazú Ayala Martínez

@aranhera

Desde hace cinco años un grupo de tres docentes del Departamento de Bioquímica-Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (Buap) ha investigado las propiedades de la inulina y trabajado para la creación de alimentos funcionales.

La doctora Addi Navarro Cruz describe este tipo de alimentos como los que ayudan a la salud, más allá de su aporte nutricional, y que no den nutrientes extras, como grasas o azúcares demás. La inulina es una molécula que viene del maguey, un polisacárido que sale del agave. Funciona como un prebiótico, que no es digerible por los humanos pues alimenta directamente la flora intestinal, ayudando así a combatir las enfermedades, fortaleciendo el sistema inmunológico del ser humano.

La idea de buscar alimentos que pudieran nutrir, mantener niveles de glucosa estables y que tuvieran “un plus a la salud”, explica la doctora Navarro, surgió hace varios años, primero por la preocupación del enorme problema de diabetes, considerado hasta epidemia, pues México se disputa con Estados Unidos el primer lugar en obesidad infantil. Además, el sobrepeso no sólo conlleva problemas como diabetes, sino también hipertensión y afecciones cardiacas: la doctora recuerda el caso de un niño, Alfonso, quien murió a los 12 años por obesidad. En segundo lugar fue el darse cuenta de las pocas opciones que hay, especialmente para los niños en cuanto a alimentos dulces, que verdaderamente nutran y aporten algo más a su salud, sin excederse en grasas ni azúcares.

El equipo de las investigaciones y desarrollo de alimentos con inulina lo integran también el doctor Raúl Ávila Sosa Sánchez y la maestra Obdulia Vera López. Los tres comparten el trabajo y son vecinos de oficina. Gran parte de toda la investigación que está dando frutos en el diseño y elaboración de un postre lácteo con inulina se ha hecho y continúa haciendo en los laboratorios del edificio 105E de Ciudad Universitaria de la Buap, ahí mismo donde los alumnos toman clases. 

[quote_box_right]En una ocasión fue con su sobrino a la tienda, y se dio cuenta del problema que brinda al propio mercado, y “ver que no hay nada que no les aporte nutrientes extra”. El mercado, dijo, es muy limitado, y las únicas alternativas son las marcadas “para diabéticos”, que muchas veces hacen que también se alejen el resto de los consumidores[/quote_box_right]

Para sustituir el uso del azúcar endulzaron el postre con edulcorante, estivia, que a cantidades bajas no produce daño. La doctora Navarro aclara que lo que hace daño es el exceso, y pone como ejemplo los refrescos: cuando tomamos una botella de 600 ml estamos tomando en realidad tres porciones, mucho más de lo necesario. Existe ya un antecedente similar de un postre que salió al mercado, pero fue finalmente endulzado con fructuosa, que terminó siendo igual que el resto de los alimentos dulces, dando azúcares en demasía a los consumidores.

Foto: Mayra Guarneros.

Otro de los factores que impulsó la investigación fue, además de las mediciones los investigadores que hacen a los niños en las escuelas de peso y masa corporal, una anécdota que le abrió los ojos a la doctora. En una ocasión fue con su sobrino a la tienda, y se dio cuenta del problema que brinda al propio mercado, y “ver que no hay nada que no les aporte nutrientes extra”. El mercado, dijo, es muy limitado, y las únicas alternativas son las marcadas “para diabéticos”, que muchas veces hacen que también se alejen el resto de los consumidores. 

Los tres investigadores están en proceso de diseñar otro tipo de alimentos que además tengan buen sabor y sean atractivos, pero encontraron en la inulina un gran aporte similar a las fibras para no dar nutrientes extras, lo que muchas veces implica que lo que comemos se exceda en grasa o azúcares y abone así a problemas de sobrepeso que pueden derivar en el síndrome metabólico o en diabetes.

Pese a que en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas no sintetizan la inulina, sino que la compran ya lista, todo el desarrollo se hace diariamente ahí, entre los tres docentes. La idea, explica la doctora Navarro, es seguir desarrollando otros alimentos, que ayuden a controlar el sobrepeso, la obesidad y el índice metabólico.