• Chiles anchos, mulatos, chipotles, chocolate, cacahuate, el guajolote y su caldo, almendras, tortillas quemadas son algunos de los ingredientes de este platillo

Flor Coca

@Florecitacoca

Puebla, la de los ángeles de la cocina.

Quien diga que no hay ángeles en Puebla no conoce la comida de este estado. Puebla es considerada junto con Oaxaca, Yucatán, y por supuesto Veracruz, de las cocinas más deliciosas del país.

Nuestro estado es famoso en el mundo por los platillos de exhaustiva preparación, pero de delicadísimo sabor, que han deleitado a millones de paladares. Y, en esta ciudad, las monjas de Puebla fueron la parte más importante de la cocina poblana. Pipián verde, Huazontles, Molito de Nana Chepa, Tinga, Huitlacoches con queso, pacholas de carne molida, sopa poblana, indias con sarape.  Y los dulces: tortitas de Santa Clara, cocadas reina, picones y los famosísimos camotes.

Cuando hablamos de cocina poblana siempre pensamos en algo exquisito.

Hay por supuesto, como en muchas partes del país los platillos especiales, los Chiles en nogada, y el mole poblano, platillos inventados en Conventos de nuestra ciudad, el segundo en el de Santa Rosa. Ante la visita del Virrey, Juan de Palafox, quien se encontraba en Puebla, y a quien todos habían agasajado, no se habían presentado las monjas dominicas del convento de Santa Rosa, quienes faltaban de ofrecerle sus respetos culinarios.

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En ese convento se encontraba la monja Sor Andrea de la Asunción, conocida entre sus compañeras como “manos de ángel”, debido a que era capaz de preparar los más exquisitos platillos. Las cocinas de los conventos poblanos, en los que con paciencia y refinado gusto se crearon los más elaborados y ricos platos de la cocina de nuestro estado. Desde luego en cada convento guardaban celosamente los secretos de las preparaciones de cada uno de sus platillos.

La competencia entre las diferentes órdenes, impedía presentar, ante tan importante autoridad un platillo degustado anteriormente. Debían presentar uno nuevo y que fuera el mejor, no en balde tenían a la monja de las manos de ángel en Santa Rosa.

El revuelo en el convento no dejaba pensar con calma, por lo que la monja cocinera se encerró,  vagó sola por los jardines durante un rato, y después, ayudada de una voz angelical, según cuenta la leyenda, comenzó a mezclar chiles anchos, mulatos, chipotles, chocolate, cacahuate. Conforme iba moliendo en el metate, pensaba en nuevos ingredientes, por consejo de la voz. Así la encontró la madre sacristana, quien le dijo y usted Sor Andrea “mole y mole”, refiriéndose al trabajo agotador en el metate que la monja llevaba a cabo con paciencia y sabiduría. Ante la expresión, las risas de las monjas expresaban la alegría de haber encontrado un nuevo platillo que deleitaría al paladar más exigente. El guajolote y su caldo, almendras, tortillas quemadas y más dieron como resultado un plato poblano que ha dado la vuelta al mundo El MOLE POBLANO

El MOLE POBLANO (Receta Clásica)

Necesitamos para el caldo de guajolote o pollo:

1  guajolote de 4 Kgs. cortado en piezas;

O bien un pollo grande cortado en piezas.

Media cabeza de ajos

1 cebolla mediana

Sal al gusto

Ingredientes para el mole:

1/4 Kg. de chile ancho,

300 Grs. de chile mulato,

100 grs. de chile pasilla,

4 chiles chipotles

Todos los chiles deben estar desvenados y sin semillas.

3/4 Kg de jitomate maduro

1 tortilla quemada

1 cebolla picada

1/2 taza de semillas de ajonjolí tostadas

1 cabeza de ajo

150 Grs. de almendras peladas

100 Grs. de cacahuates pelados sin sal

7 clavos de olor

4 pimientas negras en bola

100 grs de uva pasa sin semilla

1 ramita de canela

1/2 cucharita de anís estrella

2 tablillas  de chocolate amargo

2 cucharadas de azúcar

Sal (al gusto)

3/4 taza de aceite vegetal de buena calidad

PREPARACIÓN:

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Ponga a cocer en suficiente agua, a fuego lento, el pollo o guajolote cortado en piezas, con los dientes de ajo, la cebolla y la sal, déjelo hervir hasta que la carne esté suave, sáquela, resérvela y guarde el consomé.

Para la preparación de la pasta de mole, en dos cucharadas de aceite, fría ligeramente los chiles, cuidando de que no se quemen; póngalos luego a remojar en agua caliente por una media hora; escúrralos y muélalos (deberá usarse un metate), si no es posible use  la licuadora.

Aparte ponga a asar los jitomates en un sartén, pélelos y muélalos junto con los chiles chipotles. En el mismo aceite que uso para freír los chiles, fría unos dos minutos la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes y muélalos: Haga lo mismo con las almendras, agregue los cacahuates, clavos de olor, pimienta; canela y la tortilla, dejando cocinar algunos minutos, para luego moler todo junto con las pasas.

En un recipiente grande, de preferencia una cazuela de barro, caliente media taza de aceite, vierta todos los ingredientes molidos y déjelos freír unos diez minutos, moviendo constantemente para que no se peguen; mezcle el chocolate triturado con el azúcar y añada, cuando la pasta esté hirviendo, agregue cuatro tazas del consomé. Dejamos a fuego lento cocinar durante unos 20 minutos. Sazonamos con sal y probamos a que el mole no quede demasiado espeso. Si es así, le vertemos un poco más de consomé.

Por último añádale las piezas del pollo o guajolote y dejamos al fuego otros diez minutos. Al servir rocíelo con las semillas de ajonjolí tostadas y podemos acompañar con una hojas de lechuga, y unas rodajas de aguacate.

Lo ideal, es servir este  delicioso mole en platos de talavera poblana.