Cerveza artesanal, la reinvención de la bebida

Cerveza artesanal, la reinvención de la bebida

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  • En Puebla son al menos tres las marcas que se producen: Weissbier, Homero y Gargantúa
  • El próximo fin de semana habrá un festival Gastro-Cervecero en San Pedro con más 20 empresas mexicanas

Ernesto Aroche Aguilar

@earoche

Imagine que un día, por accidente, deja un recipiente de recolección lleno de cereales. Ese día llueve lo necesario para que el agua colme el nivel de grano y luego de algunas horas a la intemperie y con el calor del sol que ya ha regresado comienza a fermentar. Algunos días después y tras darse cuenta de lo sucedido se dispone a tirar lo que el agua echó a perder, pero antes de hacerlo, por mera curiosidad científica, decide probar el resultado de esa mezcla de agua, sol, granos convertidos en azucares que a su vez se han transformado en alcohol. Y, oh sorpresa, tras beber el líquido comienza a sentir una ligera embriaguez. El experimento hay que volver a repetirlo.

¿Descabellado? Bueno, esa es la teoría del biólogo e historiador alemán Josef H. Reichholf, quien en su libro “Por qué los hombres se volvieron sedentarios” sostiene que el ser humano comenzó a cultivar los suelos hace unos 10 mil años para tener granos, fermentarlos y embriagarse con esa cerveza prehistórica.

Cierto o no –y ya será trabajo de los científicos comprobar o desechar la teoría— de lo que no hay duda es que la cerveza ha acompañado al hombre durante su paso por el mundo. Aunque parece ser que en los últimos 30 años está volviendo a ser valorada como algo más que un vehículo barato para la embriaguez.

Esa es la línea sobre la que se sustenta un movimiento de microcerveceras que comenzaron a florecer en nuestro país desde finales de los años noventa tras la aparición de Beer Factory, aunque en el Reino Unido y los Estados Unidos datan desde los setenta, nacidas al amparo de la filosofía hippie y la migración de personas de pueblos acostumbrados a la fabricación de cerveza casera.

“Mi primera producción casera la hice en 1995 y fue un galón que me tomé con mis cuates”, recuerda Gustavo Chozas, director general de Cosaco, una de las primeras microcervecería del país fundada en Mineral El Chico, Hidalgo.

Entrevistado en 2005 por el diario El Financiero, Chozas cuenta que fue gracias a un kit que compró en Home Brew Shop, y una inversión de cien mil pesos que comenzó a producir de manera artesanal su cerveza, una cerveza que hasta la fecha se comercializa en barril en sus versiones negra y roja; esta última de sabor suave y afrutado a diferencia de la primera que gracias a su combinación de maltas tostadas adquiere más cuerpo y una presencia de notas de café, moka y chocolate amargos.

“A mí no me gustaba la cerveza”  me cuenta vía telefónica Isaac Aroche con quien, por cierto, no guardo relación familiar –hasta que se demuestre lo contrario— “al menos no la cerveza de siempre, hasta que comencé a viajar fuera del país y probé otras cervezas, entonces comencé a buscar información por internet, y me hice uno de los primeros clientes de beerbox —una de las distribuidoras de cervezas artesanales e importadas que más ha crecido en los últimos años—”.

Y desde hace dos años Isaac creó La Chingonería, una microcervecería dispuesta a la experimentación que actualmente oferta tres tipos de cervezas: Amargator IPA (IPA Imperial), Chékate Esta (Pilsner Bohemia) y Házmela Rusa (Stout Imperial). En la primera usaron hojas de aguacate en el proceso lo que le otorga un sabor muy particular, aunque fue la tercera de las opciones la elegida en una selección de cervezas que BeerBox sugirió para el número de noviembre de la revista Deep.

Házmela Rusa: Bien balanceada, excelente cuerpo y una gran cabeza (espuma). La recomendación es, cierra los ojos, relájate, quítate la corbata y déjate caer en el sofá, abraza a tu compañero (a) y disfrútala sabiendo que el día termina ahí. Fuente Revista Deep.

Isaac me cuenta que son al menos 50 cerveceros formales en todo el país, con marca y producto, los que ya están en el mercado, apostando por cambiar la idea de que la cerveza sólo sirve para acompañar los domingos deportivos y que tienen las características y sabores necesarios para maridar con la cocina de alta escuela y la comida casera.

De esos cincuenta sugiere estar atentos a “Calavera” que “está haciendo cosas importantes en el segmento gourmet”. Por temporada esta cervecera promueve Ofrenda, una “cerveza de autor” con calaveritas de dulce y calabaza en tacha. Y los tijuanenses de Cerveza Rámuri, que también ofrecen recetas originales como la Bucéfalo o Lágrimas Negras.

En Puebla, Homero, Gargantúa y el regreso de Weissbier

2010 sería el año de despegue de Weissbier, una cerveza nacida de la tradición bávara del trigo de alta fermentación que se produce en Puebla, para ser más preciso en una de las naves del parque industrial de San Jerónimo Caleras, pero no lo fue. Una serie de problemas técnicos con la cerveza embotellada hicieron tambalear al producto.

Alberto Rivas, gerente de ventas de Bayernbräu de México, la casa productora que montaron dos bávaros nostálgicos que llegaron a Puebla a trabajar en la planta armadora germana: Andreas Meyer y Thomas Riedel, junto con José Guerrero, un poblano que tiene un pie metido en el sector inmobiliario, cuenta que ya están de nuevo enviando su producto a varios estados del centro del país a través de empresas distribuidoras y también directamente en algunos restaurantes.

Y que están en pláticas en algunos centros comerciales para poner en anaqueles esas cervezas de sabor afrutado con un regusto a ahumado que decidieron empezaron a pasteurizar para alargar su tiempo de vida.

tomada del sitio hazcerveza.com

De Puebla es también Maltus, la microcervecera responsable de “Homero”, una divertida Hefeweizen, –una variante de la cerveza de trigo alemana que se ofrece sin filtrar con sedimento y turbia–, y de “2012, la última y nos vamos”, una cerveza oscura con toques de cacao y café.

Y en nivel todavía más micro –con una producción de apenas 150 litros por año–, está “Gargantúa” en sus dos versiones: una Imperial Stuot hecha con malta oscura, malta chocolate, de un fuerte sabor con mucho lúpulo y más de seis grados de alcohol, y la versión Pale Ale, nacida de una mezcla de maltas caramelo, de sabor suave con delicados aromas a mango fresco y guanábana.

Para Alejandro Badillo, papá de la cerveza que lleva el nombre de uno de los dos gigantes que el francés Rabelais concibió para criticar satíricamente a la sociedad de su época, hay algunas propuestas dentro del mainstream interesantes

“La ‘Casta’, por ejemplo, era una buena cerveza, algo recargada en lúpulo pero interesante. Aunque con la mayor parte de estas cervezas premium –Cuauhtémoc-Moctezuma, también conocida como Femsa Cerveza, lanzó primero su Bohemia Weizen y ahora tiene en existencia y por temporada su Bohemia Chocolate; Grupo Modelo tiene la Chope, una cerveza que sólo se vende en tarro– por más que le muevan al grano son tipo lager”, que es un cerveza de sabor suave.

Foto tomada de chevestuff.blogspot.com

“Para hacer cerveza tipo Ale tendrían que tener otros tipos de tanques, son cervezas de alta fermentación. Además –señala— el proceso artesanal le otorga una complejidad en el sabor, y ellos trabajando con procesos estandarizados, que si bien logran productos interesantes, están lejos de las artesanales”.

Gargantúa, “por falta de parque”, no estará el próximo fin de semana en el recinto ferial de Cholula en el primer Festival Gastro Cervecero que organiza la distribuidora BeerBox, pero sí estarán Bayernbräu, y Maltus y otras 20 de estas microcervecerías artesanales con una oferta de 100 marcas distintas de cerveza para acompañar el maridaje de platillos que ofrecerán al menos 10 restaurantes.

El evento, programado para el 3 y 4 de diciembre, es otra de las actividades que promueven estas pequeñas compañías para ir abriendo mercado aunque saben que está muy lejos de competir con el duopolio cervecero mexicano –bueno, eso de mexicano es un decir, pues Femsa ya es controlada por la holandesa Heineken y Grupo Modelo mantenía una sociedad con el grupo estadounidense Anheuser-Busch que pasó a control de InBev–, sus expectativas más altas según daba a conocer Jaime Andreu Galván, vocero de la Asociación Cervecera de la República Mexicana a la revista Expansión, son de alcanzar en 2016 el 1 por ciento del consumo nacional en el país.

En otros casos organizan cenas con platillos maridados. El restaurante El Mural ha hecho varias de estas lo mismo con las cervezas de la casa Calavera que con las de Primus.

La cervecería en casa

Y si tras visitar el Festival Gastro Cervecero ninguna de las marcas consigue atrapar tu paladar tal vez sea hora de que empieces a elaborar en casa tu propia receta.

Cosa que no es difícil, cuenta Isaac Aroche, “hay varios libros en Estados Unidos que te van llevando de la mano y puedes empezar con las recetas más simples y de ahí ir aumentando la complejidad. Busca el de Charly Papazian, uno de los precursores de las cervezas artesanales en Estados Unidos”.

Para la primera inversión, “le calculo unos mil 500, 2 mil pesos para los utensilios, utilizas cosas muy básicas, un garrafón de vidrio, algunas ollas. Más los ingredientes, la malta y el lúpulo. Yo los compro en una empresa llamada MiCerveSa, ellos tienen productos importados, pero también puedes buscar en fermentando.com o en cervezacasera.com.mx”.

Acá el listado completo del equipo básico para elaborar cerveza en casa.

La historia de la cerveza en México cortesía de Profeco

La recomendación: Un blog: HazCerveza  y un libro: El Libro del amante de la cerveza

 

1 COMMENT

  1. Chido articulo… pero la cerveza Homero es una vil copia de Weissbier, a esta chela le pintan la tapa de gris para cubrir la marca de Weissbier… yo soy de puebla y es mala onda que como paisanos nos tomen el pelo vendiendo quesque un mrca original y solo son robos de recetas… tan facil como quitar una etiqueta y poner la Homero… piratas los de maltus

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