La piel del rostro de don Gabino está llena de surcos, morena de sol. Un abanico de arrugas enmarca sus ojos que se entrecierran a cada ratito mientras platica. Cualquiera pensaría que está cansado, pero él dice que no. Ha hecho una pausa en su jornada para hablar con nosotros. Sus manos brillosas por el cebo del chivo tienen rastros de carne o de sangre, difícil adivinar. Se sienta y nos mira. “¿Qué quieren saber?”.

Su papá lo llevó por primera vez a la tradicional matanza a los 15 años y le gustó. Han pasado 65 desde entonces. Hoy es el matancero más viejo y con más experiencia de la cuadrilla de San Gabriel Chilac que trabaja para Íñigo García Manzanares, uno de los principales introductores de ganado caprino para la elaboración del mole de caderas en Tehuacán.

Los matanceros por excelencia, como don Gabino Martínez, son de San Gabriel Chilac. Aprendió el oficio de su padre y su padre de su abuelo; sus dos hijos ya lo hacen también, sus nietos todavía no: “ahorita no les gusta, a la mejor después”. Cada año vienen en cuadrillas de 10, de 20, dependiendo de la demanda del patrón.

Antes su trabajo era más difícil, hoy la técnica usada para la matanza ha cambiado por sanidad y gracias a la tecnología. Dicen que fue la conductora de noticias Lolita Ayala la que se escandalizó con la milenaria tradición y presionó para que se modificara. Atrás quedaron los días en que el vertedero de sangre era un espectáculo y parte de un sacrificio al ser divino. En sustitución del cuchillo para picar (matar) al chivo se usa una pistola de aire y todo el proceso se realiza en el rastro instalado en la Hacienda de Doña Carlota.

A don Gabino todavía le tocó ir con don Íñigo García Peral a Isla Guadalupe, cuando el gobierno federal otorgó una concesión –de 1970 a 1999, aproximadamente- para la “caza” de cabras y extraer su carne, pieles y huesos, como una medida para erradicar a la especie que fue introducida a finales del siglo XVIII causando estragos a la fauna y flora de la región. “Fuimos en bote, allá, por las cabras, me llevó Íñigo el papá”.

“Es el matancero más chingón y con más experiencia, el más viejo”, presume Íñigo “el hijo”. Luego regresa con su bebé, lo pone a un lado de don Gabino y agrega: “y éste es el más joven”.

Tradición que se hereda

Los chicharroneros –que fríen la carne y la piel- y los cortadores –el último eslabón en la cadena: “arman” los juegos de caderas y espinazo- vienen de Huaujuapan de León, Oaxaca. También llegan en cuadrillas de 10, 12 personas.

Juan Cruz anda con el cuchillo fajado en el pantalón y un trapo amarrado en la cabeza, su voz es bajita y amable. No es alto pero se ve fuerte. Él aprendió la labor “de los abuelitos”. Viajar cada año hasta Tehuacán ya es tradición en su comunidad, los jóvenes se siguen sumando. “Son los chalanes, y también hay maestros que nos dicen cuándo ya sacar la carne”.

Todo se fríe en calderas y se usa la propia grasa del chivo. Las herramientas que utilizan son hechas por ellos mismos: un palo grande con terminación en pico y otro que termina en forma de cuchara.

Durante toda la temporada del mole de caderas se quedan ahí en la Hacienda, donde hay cuartos para dormir y les dan de comer.

Los cortadores como José Salazar manejan el machete con una habilidad que sorprende. En cuestión de 20 minutos parten y empacan unos 15 juegos de caderas. Cuando no cortan, esperan. Pero hay días en que no hay que esperar mucho. “A veces cortamos 300 (juegos) en un día”, dice un joven que por el momento nada más ayuda a don José, quien también aprendió “de los grandes”.

Lo que no saben es preparar el mole de caderas. “Allá en la casa no se cocina, nomás lo comemos aquí cuando venimos, pero sí nos gusta” dice don José con una voz bien ronca que, junto con su estatura, impone. Luego se para y se asoma a ver a la Virgen del Camino que está en un nicho. Los demás cortadores esperan. No lo harán mucho. La temporada ya inició y no descansarán hasta Todos Santos, cuando irán a sus casas para honrar a sus muertos, después regresarán por una semana más al cabo de la cual se marcharán para volver, como cada año, en octubre.